東京都千代田神田松永町に事務局を置き、青果小売業などを行う事業者で組織された全国青果物商業協同組合連合会（全青連）など9団体の関係組合が1983年（昭和58年）に制定。
日付は「や（8）さ（3）い（1）」（野菜）と読む語呂合わせから。
栄養たっぷりで美味しい野菜のことをもっと知ってもらい、たくさん食べてもらうことが目的。
野菜（vegetable）は、食用の草本植物の総称。草本（そうほん）は、一般に草（くさ）と呼ばれ、木本（もくほん）に対応する概念である。水分が多いのが特徴で、主に葉や根、茎、花、つぼみ、果実を食べる。
野菜には数多くの種類があり、キャベツやトマト、キュウリ、玉ねぎ、大根、ニンジン、ピーマン、ほうれん草、カボチャ、ナス、オクラ、ジャガイモ、小松菜、セロリ、レンコン、カブ、野沢菜、パプリカ、白菜、ブロッコリー、トウモロコシ、ゴボウ、レタスなどが挙げられる。
長崎ちゃんぽんリンガーハットでは、この日を中心に野菜たっぷりのスペシャルメニューを販売していた。その他、農業協同組合（農協）やコンビニなどでもキャンペーンを実施しているのが確認できる。
関連する記念日に8月24日の「ドレッシングの日」がある。その由来は、ドレッシングは野菜にかけて使うことが多いので、週間カレンダーの「野菜の日」の真上にくる8月24日としたものである。
マヨネーズの製造・販売で知られるキユーピーでは、「野菜の日」の特集として、野菜が主役のレシピを紹介している。また、8月24日「ドレッシングの日」から8月31日「野菜の日」までの期間を「サラダウィーク」としている。サラダを楽しむ1週間として、組み合わせや調理のひと工夫で、無限に拡がる野菜の魅力を発信している。
その他にも関連する記念日として9月7日の「近江ちゃんぽんの日」がある。この日付は「近江（おうみ）ちゃんぽん」は野菜をたっぷりと麺の上に載せていることから、週間カレンダーで8月31日の「野菜の日」の真下にくる9月7日を「近江ちゃんぽんの日」にしたものである。
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